Filet de bœuf en croûte


pour quatre personnes : 4 pavés de 150 gr prélevés dans le filet , 250 gr de pâte feuilletée , brumoise faite de carottes ,céleri ,champignon de Paris ,oignon .

sauce : 60 gr de cèpes séchés , 2 dl de vin rouge , 5 dl de fond de veau ,50 gr de beurre .

Poêler les pavés de bœufs à l' huile sur toutes les faces .Un tour de moulin à poivre et de sel .Laisser reposer la viande sur une grill .

Éplucher les légumes , tailler en brumoise .Étuver au beurre .Assaisonner ,réserver .

Faire tremper les cèpes dans de l' eau tiède pendant 30 minutes .Les trier , filtrer l' eau et les laver plusieurs fois

Étaler la pâte feuilletée .Découper 2 cercles de pâtes feuilletée par pavé, l'un plus large que l'autre .Disposer le pavé de bœuf refroidi sur le cercle le plus petit. Par-dessus, déposer la brumoise de légumes .Remettre par-dessus le second cercle de pâte feuilletée et souder en badigeonnant de dorure à l'aide d'un pinceau. Badigeonner également de dorure le dessus puis cuire au four à 220 °C durant 15 à 20 min selon les gouts de vos convives .

Dans une sauteuse ,faites suer 2 échalotes ciselées , y ajouter les cèpes .Étuver en remuant fréquemment .Déglacer au vin rouge .Flamber , puis ajouter le fond de veau .Cuire doucement 30 min environ : mixer , monter au beurre .Vérifier l' assaisonnement .

Déposer le filet en croûte sur assiette entourée de sauce avec des pommes de terre tournées émincées , fèves et bâtonnets de navets .Saupoudrer de ciboulette

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