Entrecote de Salers , crème d' échalottes , taost à la moelle

Ingrédients pour 4 pers :

  • 4 Entrecôtes de Salers mature 300g (maturée 5 à 7 semaines)
  • 300 gr d ' échalotes
  • 1/2 l de vin rouge
  • 25 cl de jus de veau
  • 100 gr de beurre
  • 1  pincée de gros sel de Guérande
  • 1 pincée de sucre poudre roux
  • branche de thym, de laurier
  • 2 os à moelle
  • 2 tartines de pain de campagne
  • Sel , Fleur de sel , poivre du moulin
  • huile  , beurre
  • persil haché
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mise en place :

 

Pelez les échalotes en retirant la première peau dure et sèche  .Émincez .
Faites-les fondre au beurre ou beurre clarifié sur feu doux dans une sauteuse  avec une branche de thym, de laurier pendant 5 min.
Saupoudrez-les de sucre et prolongez la cuisson douce 2 min en les remuant délicatement.
Mouillez au vin rouge , flambez pour enlever l ' acidité du vin  , réduire de moitié , ajoutez le jus de veau , réduire à nouveau. Laissez compoter à feux doux .Assaisonnez au sel de Guérande et d' un tour de moulin à poivre noir. Réservez au chaud .
Préchauffer votre four à 230°C en chaleur tournante. Salez de sel fin de chaque côté les 2 os à moelle puis les déposer dans un plat allant au four et les enfourner pour 35 minutes.
Sortir les entrecôtes au moins 30 minutes avant le début de la cuisson .
Saisir sur les deux faces la viande au beurre clarifié très chaud avec une pointe d' huile dans un sautoir . Retournez les entrecôtes au bout de 5 minutes. Pendant que la seconde face se colore et selon la cuisson souhaitée , arrosez régulièrement cette dernière avec le beurre et salez avec de la fleur de sel. Retirez les pièces de viandes et laissez reposer quelques minutes au coin du four .
Faites griller les tartines de pain de campagne 3 minutes avant la fin de la cuisson des os à moelle . Sortir les os et étaler la moelle sur les 2 tartines de pain bien chaudes , croustillantes . Assaisonnez de poivre et de fleur de sel .
Sur assiettes à viande chaudes , disposez entrecôtes au centre et de chaque côté la garniture : 1/2 tranche de pain grillé à la moelle et l ' autre des pommes de terre en chips sautées .Nappez d' une cuillère d ' échalotes confites .Pluches de cerfeuil
Servir sans attendre
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