selle d agneau farcie ,risotto printanier

  • 1 selle d’agneau ( 600 g ) désossée par votre bouchée, avec les os concassés et les parures
  • 100 g d' épaule d' agneau haché+ 200 g crépine
  • 60 g de pain de campagne
  • 1 oignon , 1 gousse d' ail ,fleur de thym
  • 200 g de vert de blettes
  • 2 œufs +1 dl de crème
  • 80 gr de petits pois ,fèves ,1 carotte ,1 botte d' asperges blanches
  • 200 g de Riz vialone nano
  • 1 échalote
  • 1 verre de vin blanc
  • 10 cl de crème liquide
  • 2 l de bouillon de légumes
  • 60 g de pecorino
  • 1 botte de persil
  • fond blanc ,vinaigre de xéres ,250 g de beurre environ ,branche de  thym
  • sel ,poivre ,huile d' olive ,beurre clarifié .

farce  :

Mettre une casserole d’eau salée à bouillir .Y cuire les feuilles de blettes comme pour les épinards, les refroidir après cuisson dans de l’eau avec quelques glaçons. Égouttez et bien presser pour enlever l’excédent d’eau avant de les hacher . Équeutez ,lavez et hachez le persil .Épluchez et dégermez la gousse d'ail.  Blanchir cette dernière 10 min dans l'eau bouillante .Épluchez et ciselez l' oignon . Retirez la croûte du pain et coupez la mie en cubes .
Dans une sauteuse , caramélisez au beurre clarifié l' oignon ciselé à feu doux  . Ajoutez les blettes et laissez compoter  en remuant à l'aide d'une cuillère en bois. Retirez du feu et refroidir .
Mixez la mie de pain avec les œufs, le persil , l’ail haché et la crème au blender . Incorporez à la préparation précédente dans un saladier la chair d agneau , la fondue de blettes , sel , poivre et fleur de thym.. Mélangez afin d'obtenir une farce homogène . Vérifiez l 'assaisonnement .
Étalez la crépine rincée à l' eau fraiche sur votre plan de travail . Déposez la selle désossée sur le dos , les panoufles dégraissées bien à plat afin de pouvoir la rouler correctement  .Salez et poivrez.
Garnir de  farce (à la place de l' os ) sans excès  et enfermez le tout hermétiquement , ficelez.
Colorez la viande dans une poêle à l’huile d’olive + beurre clarifié sur tous les côtés et enfournez à 180°C pendant 20 à 25 minutes environ suivant la cuisson souhaitée.  Durant la cuisson, arrosez régulièrement la selle à l'aide du jus de cuisson contenu dans le plat.
À la sortie du four, laissez reposer la viande au chaud une dizaine de minutes afin qu’elle soit plus tendre .

beurre d' agneau :

Concassez os , parures non grasses en menus morceaux . Les faire revenir dans très peu de matière grasse .Déglacez au vinaigre . Réduction à sec. Mouillez à hauteur des os avec le fond blanc et laisser réduire de 2/3 en infusant une branche de thym . Incorporez le beurre .Passez le tout au chinois en prenant soin de bien presser les os , parures pour récupérer tous les sucs .Vérifiez l' assaisonnement puis émulsionnez , maintenir au chaud au bain-marie.

garniture printanière :

Écossez les petits pois et enlevez la cosse les fèves. Épluchez les asperges, à l'aide d'un épluche légumes, de la pointe vers le talon. Rincez et séchez dans un linge propre .Ne conservez cependant que les têtes entières .
Lavez et épluchez les carottes et les couper en dés .Cuire à l'anglaise les différents légumes et les plonger dans de l'eau glacée pour stopper la cuisson . Retirez la peau blanche des fèves .

risotto :

Faire revenir l’échalote ciselée et ajoutez le riz. Déglacez au vin blanc, faire réduire et ajoutez le bouillon de légumes. Faire réduire à nouveau et recommencez cette étape jusqu’à ce que le riz soit cuit. Puis incorporez les légumes cuits sauf les pointes d' asperges. Finir avec la crème liquide et le percorino. Assaisonnez.

finition :

Dans quatre assiettes à risotto chaudes , déposez au fond un pochon de beurre d' agneau ,répartir le risotto printanier , placez une tranche de selle d' agneau farcie .Décorez avec les pointes d' asperges (réchauffées au bouillon de légumes) , saupoudrez de persil haché .

Filet agneau la viande

 

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