carré d agneau en croute d' herbes , risotto d' épeautre

Ingrédients pour 4 personnes :

  • Carrés d'agneau avec parures 1kg300 environ (3 côtes / P.)
  • 15 gr d' herbes : thym frais,persil frais , romarin frais , basilic frais
  • 80 gr de mie de pain
  • 5 cl d' huile d olive
  • vinaigre de xérès
  • 1/2 l de fond blanc
  • 500 gr de beurre

 

Recettes :

Demandez à votre boucher de vous préparer le ou les carré en raccourcissant légèrement chaque côte , en éliminant les os des vertèbres dorsales afin de faciliter le découpage après cuisson.
Ôtez la croûte du pain de mie .Coupez la mie en gros cubes puis passez au cutter puis  passer au tamis .Hachez finement les herbes .Réunir tous les éléments dans une calotte. Liez l'ensemble avec l'huile d'olive . Réservez..
Concassez os , parures non grasses en menus morceaux . Les faire revenir dans très peu de matière grasse .Déglacez au vinaigre .Réduction à sec .Mouillez à hauteur des os avec du fond blanc et laisser réduire de 2/3 en infusant une branche de romarin . Montez au beurre selon votre besoin.Passez le tout au chinois en prenant soin de bien presser les os , parures pour récupérer tous les sucs .Maintenir au bain-marie .
Bien rincer les grains d’épeautre. Dans une sauteuse pouvant aller au four chaude faire revenir l'oignon ciselé au beurre et huile d' olive sans coloration . Nacrez les grains d' épeautre . Mouillez avec le fond (1,5 fois le volume d épeautre). Salez et ajoutez le bouquet garni .
Couvrir le riz d'un papier sulfurisé puis d' un couvercle .Cuire au four jusqu’à complète absorption du liquide à 200°C pendant 18 à 20 minutes :Ne pas remuer dans le riz durant sa cuisson.
Au terme de la cuisson vérifiez la cuisson :l 'épeautre doit être fondant, moelleux à cœur .Retirez le bouquet garni puis égrainer les grains de blé . Incorporez beurre ( finition) à l'aide d' une spatule en bois puis ajoutez petit à petit le bouillon chaud (finition) . Travaillez le riz afin d' obtenir un mélange crémeux .
Liez avec le parmesan et la crème .Vérifiez sel et poivre.
En parallèle , rôtir les carrés 30 minutes avant de les servir en prenant soin de le colorer sur toutes les faces .Assaisonnez .
Allumez votre four 250 degré -thermostat 8-9 .Retournez et arrosez les carrés fréquemment . Sortir les carrés du four au bout de 15 minutes de cuisson. Appliquez la persillade sur la partie extérieure des carrés . Remettre au four les carrés pendant 5 minutes.
Selon vos habitudes ,on laissera cuire en tout 20 à 25 minutes environ .
Mettre à réchauffer sur le coin du feu le risotto .Émulsionnez la sauce .
A l'aide d'un emporte-pièce, dressez le risotto au milieu des assiettes .Découpez les carrés d'agneau en 3 côtelettes, puis les dresser verticalement sur le risotto. Terminer par un filet de beurre d' agneau .
En décor , quelques fines herbes et dés de tomates .
 
carré d agneau en croute d' herbes
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