Agneau en croûte de sel

ingrédients pâte à sel :

  • 150 gr de sel marin gris
  • 300 gr de farine
  • 2 blancs d' oeuf
  • 7.5 cl à 9 cl d' eau
  • 1 bouquet de thym frais effeuillé

 

ingrédients :

  • 1 carré d' agneau de 1.5 kg environ
  • 1/2 botte de persil et d' estragon
  • 30 gr de chapelure
  • 2 cuillère à soupe d' huile d' olive
  • moutarde
  • vinaigre de xérès
  • fond blanc
  • branche de thym
  • beurre
  • sel ,poivre

 

Recettes :

La réalisation de la pâte à sel se fera la veille.

Dans le bol à pétrin de votre robot ,déposez le sel marin gris , la farine , les blancs d' œufs , l' eau et le thym frais effeuillé . Pétrir le tout pour obtenir une pâte homogène et faire une boule filmée que l' on déposera au frais toute la nuit .

Faites désosser le carré d' agneau par votre boucher en lui demandant de vous donner os , parures pour réaliser le beurre d' agneau.

Coupez le persil , l' estragon grossièrement au couteau . Déposez-le tout dans la cuve de votre cutter avec 3 pincées de romarin et de thym. Ajoutez la chapelure, l'huile d'olive, sel et poivre. Mixez jusqu'à obtenir une chapelure verte. Ajustez la quantité de chapelure pour qu'au toucher ce ne soit ni trop sec ni trop humide. Réservez.

Badigeonnez de moutarde à l' aide d' un pinceau le filet d'agneau . Le recouvrir avec la chapelure verte en une couche uniforme.

Sortir la pâte du frigo . Étalez au rouleau et coupez un rectangle un peu plus large que le filet d’agneau. Enveloppez ce dernier en procédant comme un biscuit roulé : pliure en dessous soudé avec de la dorure. Soudez les bouts en pinçant avec le dos d' un gros couteau .Badigeonnez de dorure et faire cuire au four à th. 7 (210°C) 20 minutes et laisser reposer 15 minutes hors du four.

Parallèlement , concassez les os , les parures non grasses en menus morceaux . Les faire revenir dans très peu de matière de matière grasse. Déglacez au vinaigre de Xérès .Réduire à sec . Mouillez à hauteur des os de fond blanc et réduire de 2/3 . Montez au beurre selon de nombre de convives . Ajoutez une brindille de thym frais . Assaisonnez sel et poivre blanc . Chinoisez en pressant les os , parures pour récupérer le maximum des sucs. Émulsionnez et maintenir au chaud au bain marie sans que le beurre monte en ébullition.

Présentez le filet en croûte à table . Au moment de servir découpez le dessus de la pâte à sel à l' aide d' un couteau à pain. Sortir et éliminez  si besoin les grains de sel . Découpez et répartir les noisettes sur les assiettes .Nappez de beurre d' agneau .Accompagnez de quenelles d' écrasé de pommes de terre à l' huile d' olive et d' écrasé de pomme de terre à chair bleue.

Carre dagneau

 

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